▼材料（4人分）

(1)三色おにぎり

1）赤米おにぎり

• 赤米 - 1.5カップ
• もち米 - 1.5カップ
• 水 - 3.6カップ
• 塩 - 小さじ半分

2）茶飯おにぎり

• うるち米 - 3カップ
• 大豆 - 1/2カップ
• ほうじ茶 - 2/3カップ
• 水 - 4.5カップ
• 塩 - 小さじ1
• しょう油 - 小さじ2

3）黒米おにぎり

• 黒米 - 1.5カップ
• うるち米 - 2カップ
• 水 - 1.8割増強
• 塩 - 小さじ1.5

 

(2)だし巻き卵

• 卵 - 2個
• だし汁 - 1/4カップ
• 塩 - 小さじ1/4
• しょう油 - 小さじ1/2
• 油 - 適量

 

(3)海老の菊花揚げ

• くるま海老 - 4尾
• はるさめ - 8g
• 塩 - 少々
• 揚げ油 - 適量
• 菊の葉 - 4枚
• みじん粉 - 適量
• 小麦粉 - 少々
• 卵白 - 少々

 

(4)鮭の風味揚げ

• 鮭 - 240g
• みりん - 2（の割合）
• 薄口しょう油 - 2（の割合）

 

(5)あまごの甘露煮と里芋の白煮・宇陀ごぼうの旨煮・ミニオクラ添え

• あまごの甘露煮 - 4尾
• 里芋 - 180g
• 宇陀ごぼう - 40g
• ミニオクラ - 8個
• だし汁 - 2カップ
• 酒 - 適量
• みりん - 適量
• 塩 - 少々
• 砂糖 - 少々

 

(6)柿の白和え

• 平核無柿 - 1/2個
• きゅうり - 1/2本
• 豆腐 - 1/4丁
• 白味噌 - 小さじ1
• ごま - 小さじ1
• 塩 - 少々
• 砂糖 - 少々

(1)三色おにぎり

1.赤米おにぎり

1. 赤米は、さっと軽く洗う。（赤色の洗い水を残しておく）
2. もち米は、良く洗い赤米の洗った水に5～6時間浸ける。
3. (1)と(2)を混ぜて2割り増しの水加減をして、塩を混ぜて炊飯する。

 

2.茶飯おにぎり

1. 白米3カップを洗い、ザルに入れて水を切っておく。
2. 水4.5カップを煮立て、ほうじ茶を入れて炊き出し、漉して米の2割り増しをとり、(1)と一緒に炊飯器に入れて約30分程置き、塩としょう油で味付けして炊飯する。
3. その間に大豆を焙じ、熱いうちに水の中で掌でこすって皮を除き、(2)に入れて一緒に炊き上げる。

 

3.黒米おにぎり

1. 黒米は洗って5～6時間水に浸けておく。
2. うるち米を洗い、(1)の黒米と合わせて1.8割増程度の水加減をして、塩味で炊飯する。

 

(2)だし巻き卵

1. 卵をときほぐして、溶き卵の1/3のだし汁と塩としょう油で薄味を付け、
2. 卵焼き器に油を敷きながら(1)を巻き卵にする。
3. 焼き上がったら、巻き簀で丸く形をつけ、適当に切る。

 

(3)海老の菊花揚げ

1. クルマ海老は、腹開きにして両側に切り込みを入れて塩少々振り、小麦粉をつけ、卵白をつけて１ｃｍに刻んだはるさめ（白菊）をつけて油で揚げる。
2. 菊の葉の裏側に卵白をつけて、みじん粉をつけ、油で揚げ、(1)に添える。

 

(4)鮭の風味揚げ

1. 鮭は、1人60gの切り身を用意して割合に合わせた調味料に浸け、焼いて仕上げにみりんを表面に塗る。

 

(5)あまごの甘露煮と里芋の白煮・宇陀ごぼうの旨煮・ミニオクラ添え

1. あまごの甘露煮は、出来上がったものを求める。
2. 里芋は、面取りして米のとぎ汁で茹で、だし汁で柔らかく煮て酒とみりんで白煮にする。
3. 宇陀ごぼうは、皮を軽くこそげ、油で炒めてだし汁で煮てしょう油と砂糖で煮含める。
4. ミニオクラは、塩で揉み洗いして薄口しょう油とみりんに浸ける。

 

(6)柿の白和え

1. 柿は、皮を剥ぎ小型の銀杏切り、きゅうりは塩で板摺りして色だしにして小口切りにする。
2. 和え衣の豆腐は、荒く砕いて熱湯に入れ、上に浮いたら布巾の敷いたザルで漉す。
3. 白胡麻は、軽く煎ってすり鉢でよく摺り、(2)を加えてよくすり混ぜ、塩と砂糖の味付けをして和え衣を作り、柿ときゅうりを和える。